『吉兵衛』では薬研軟骨、乾燥椎茸、鶏皮、鳥もも肉、玉ねぎ、大葉、ニンニク、生姜、などで細かく刻んでこねてつくね ます。

粒が大事です。つまり、細かく刻んだ材料の大きさが大事です。玉ねぎは玉ねぎの刻んだ粒の大きさ。椎茸も刻んだ粒の大きさ、軟骨も軟骨の大きさ、ニンニク、生姜などの粒が大事です。

それよりももっと大事な事があります。
それは、仕込み始めから終わりまで「美味しくなれ」「美味しくなれ」と心の中で唱えながら刻み、練り込む事です。心を込めて。

そうやって仕込んだ捏をお客様に提供できること、お客様に喜んでいただけることは最高の喜びです。「美味しかったよ」とのお声を頂戴するとさらに喜びは増幅します。心から。